Capuns & Maluns

Schon früh waren Mehlspeisen ein Teil der Grundernährung. In weiten Teilen Graubündens konnten etliche Getreidesorten angebaut werden, in der Surselva sogar in Höhen bis zu 1800 Metern. Ideale Voraussetzungen also, für die Geburtsstunde der heute weit verbreiteten Spezialitäten wie Capuns oder Bizochels. Die Frauen dieser Zeit kannten nicht nur die passende Getreidesorte für jede Speise, sondern hatten ihren eigenen Krautgarten, wo nicht nur Kopfsalat und Karotten, sondern auch Gewürzkräuter wie Dill, Petersilie und, für die Capuns besonders wichtig, Mangold angepflanzt wurden. Mangold ist eine wichtige Zutat für die Capunszubereitung. Im Oberengadin beispielsweise, wo kein Mangold wuchs, war die Mehlspeise kaum bekannt.

In den frühen sechziger Jahren hatten einige Bündner Gastwirte die Idee, alte Spezialitäten anzubieten, die man in der Region kannte, in der Gastwirtschaft jedoch noch nie angeboten wurden. Raclette oder Fondue gab es auch hier schon lange, doch die Bündner wollten ihre eigenen populären Spezialitäten. Immer mehr Gäste fanden Gefallen an den neuartigen Speisen, und somit stieg das Interesse auch für andere Gastwirte, Capuns und Maluns anzubieten. Doch nicht allen Köchen gelang die Zubereitung wie erhofft und der Erfolg blieb aus, was dazu führte, dass auch das Interesse an diesen Spezialitäten wieder abnahm. Heute aber, wo die Lagerung durch Tiefkühlen einiges einfacher geworden ist, können die Capuns jederzeit hergerichtet werden, was viele Wirte dazu gebracht hat, die Capuns wieder in ihre Speisekarte aufzunehmen.

Doch Capuns ist nicht die einzige Speise, die es bei einer richtigen Bündner Familie oft auf dem Mittagstisch zu kosten gibt. Bizochels, Pizokel oder auch Pazoggal werden aus dem gleichen Teig hergestellt wie Capuns. Es gibt wohl etwa gleich viel verschiedene Schreibweisen wie Herstellungsarten, bei denen jede einzelne eine Spezialität für sich ist.

Maluns, von denen jeder Bündner schon einmal gehört hat, die wenigsten jedoch genau wissen wie es zubereitet wird, kann man kaum zu den Mehlspeisen zählen, da möglichst wenig Mehl dazu verwendet werden soll. Hauptzutat dazu sind nämlich Kartoffeln. Maggie Poltéra nannte in ihrem „Kochbuch aus Graubünden“ (1979) die Maluns als „Die Königin der Kartoffelspeisen“.

Informationsquelle: Caduff-Vonmoos, Christian. 1991. Terra Grischuna Verlag. Sargans.